Việc kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn là một trong những yêu cầu bắt buộc đối với hoạt động của các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống. Vậy việc kiểm thực và lưu mẫu thức ăn được thực hiện như thế nào?
Điều 1. Phạm vi điều chỉnh và đối tượng áp dụng1. Kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn được áp dụng đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống bao gồm: cơ sở chế biến suất ăn sẵn; căng tin kinh doanh ăn uống, bếp ăn tập thể; bếp ăn, nhà hàng ăn uống của khách sạn, khu nghỉ dưỡng; nhà hàng ăn uống (sau đây gọi tắt là cơ sở).2. Lưu mẫu thức ăn được áp dụng đối với tất cả các món ăn của bữa ăn từ 30 suất ăn trở lên.
Bạn đang xem: Hướng dẫn lưu mẫu thực phẩm
HƯỚNG DẪN KIỂM THỰC BA BƯỚC
Bước 1: kiểm tra trước khi chế biến thức ăn1. Kiểm tra nguyên liệu thực phẩm trước khi nhập vào cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống:a) Kiểm tra về chủng loại và giấy tờ đi kèm đối với mỗi loại sản phẩm (chứng nhận về nguồn gốc, xuất xứ, hợp đồng mua bán, hóa đơn và các giấy tờ khác có liên quan). Nội dung cụ thể như sau:– Loại thực phẩm tươi sống, thực phẩm đông lạnh: tên thực phẩm, khối lượng, giấy chứng nhận kiểm dịch động vật; thông tin trên nhãn sản phẩm (tên sản phẩm, nhà sản xuất, địa chỉ sản xuất, ngày sản xuất, hạn dùng, quy cách đóng gói, khối lượng, yêu cầu bảo quản)…– Loại thực phẩm bao gói sẵn, phụ gia thực phẩm: tên sản phẩm khối lượng, kiểm tra nhãn sản phẩm (tên sản phẩm, cơ sở sản xuất, địa chỉ sản xuất, lô sản xuất, ngày sản xuất, thời hạn sử dùng, quy cách đóng gói, khối lượng, hướng dẫn sử dụng, yêu cầu bảo quản). Khi cần, kiểm tra các giấy tờ liên quan đến sản phẩm (Giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm, Giấy tiếp nhận công bố hợp quy hoặc Giấy xác nhận công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm đối với sản phẩm…).b) Kiểm tra, đánh giá tình trạng cảm quan về chất lượng, an toàn thực phẩm của từng loại thực phẩm nhập vào bao gồm màu sắc, mùi vị, tính nguyên vẹn của sản phẩm… và điều kiện bảo quản thực tế (nếu có yêu cầu ).c) Khuyến khích kiểm tra một số chỉ tiêu về chất lượng, an toàn thực phẩm đối với một số nguyên liệu thực phẩm bằng xét nghiệm nhanh.Trường hợp nguyên liệu, thực phẩm được kiểm tra, đánh giá không đạt yêu cầu về chất lượng, an toàn thực phẩm cần ghi rõ biện pháp xử lý với sản phẩm như: loại bỏ, trả lại, tiêu hủy…2. Thực phẩm nhập vào để chế biến tại bếp ăn của cơ sở:a) Đối với thực phẩm nhập vào để chế biến ngay: thực hiện theo Khoản 1 Điều 3 tại hướng dẫn này.b) Đối với thực phẩm nhận từ kho của cơ sở: thực hiện theo Điểm b Khoản 1 Điều 3 tại hướng dẫn này.3. Thông tin kiểm tra trước khi chế biến (Bước 1) được ghi chép vào Mẫu số 1, Phụ lục 1: Mẫu biểu ghi chép kiểm thực ba bước.
Bước 2: kiểm tra trong quá trình chế biến thức ăn1. Kiểm tra điều kiện vệ sinh tại cơ sở từ thời điểm bắt đầu sơ chế, chế biến cho đến khi thức ăn được chế biến xong:a) Người tham gia chế biến: trang phục, mũ, găng tay, trang sức…b) Trang thiết bị dụng cụ chế biến: sử dụng dụng cụ chế biến, chứa đựng thực phẩm sống và chín, nơi để thực phẩm chín và sống…c) Vệ sinh khu vực chế biến và phụ trợ: sàn nhà, thoát nước, thùng rác…2. Đánh giá cảm quan món ăn sau khi chế biến: trong quá trình sơ chế, chế biến, nếu phát hiện nguyên liệu, thức ăn có biểu hiện khác lạ (màu sắc, mùi vị…) cần được kiểm tra, đánh giá và loại bỏ thực phẩm, thức ăn và ghi rõ biện pháp xử lý.3. Ghi chép ngày giờ bắt đầu và kết thúc chế biến của từng món ăn.4. Các thông tin kiểm tra trong quá trình chế biến thức ăn (Bước 2) được ghi vào Mẫu số 2, Phụ lục 1: Mẫu biểu ghi chép kiểm thực ba bước.
Bước 3: kiểm tra trước khi ăn1. Kiểm tra việc chia thức ăn, khu vực bày thức ăn2. Kiểm tra các món ăn đối chiếu với thực đơn bữa ăn.3. Kiểm tra vệ sinh bát, đĩa, dụng cụ ăn uống.4. Kiểm tra dụng cụ che đậy, trang thiết bị phương tiện bảo quản thức ăn (đối với thực phẩm không ăn ngay hoặc vận chuyển đi nơi khác).5. Đánh giá cảm quan về các món ăn, trường hợp món ăn có dấu hiệu bất thường hoặc mùi, vị lạ thì phải có biện pháp xử lý kịp thời và ghi chép cụ thể. 6. Các thông tin kiểm tra trước khi ăn (Bước 3) được ghi vào Mẫu số 3, Phụ lục 1: Mẫu biểu ghi chép kiểm thực ba bước.
LƯU MẪU THỨC ĂN
Dụng cụ lưu mẫu thức ăn1. Dụng cụ lưu mẫu thức ăn phải có nắp đậy kín, chứa được ít nhất 100 gam đối với thức ăn khô, đặc hoặc 150 ml đối với thức ăn lỏng.2. Dụng cụ lấy mẫu, lưu mẫu thức ăn phải được rửa sạch và tiệt trùng trước khi sử dụng.
Lấy mẫu thức ăn1. Mỗi món ăn được lấy và lưu vào dụng cụ lưu mẫu riêng và được niêm phong. Mẫu thức ăn được lấy trước khi bắt đầu ăn hoặc trước khi vận chuyển đi nơi khác. Mẫu thức ăn được lưu ngay sau khi lấy.2. Lượng mẫu thức ăn:a) Thức ăn đặc (các món xào, hấp, rán, luộc…); rau, quả ăn ngay (rau sống, quả tráng miệng…): tối thiểu 100 gam.b) Thức ăn lỏng (súp, canh…): tối thiểu 150 ml.3. Thông tin mẫu lưu: Các thông tin về mẫu thức ăn lưu được ghi trên nhãn (theo Mẫu số 4 Phụ lục 2: Mẫu biểu lưu mẫu thức ăn và hủy mẫu thức ăn lưu) và cố định vào dụng cụ lưu mẫu thức ăn.
Bảo quản mẫu thức ăn lưu1. Mẫu thức ăn được bảo quản riêng biệt với các thực phẩm khác, nhiệt độ bảo quản mẫu thức ăn lưu từ 2°C đến 8°C.2. Thời gian lưu mẫu thức ăn ít nhất là 24 giờ kể từ khi lấy mẫu thức ăn. Khi có nghi ngờ ngộ độc thực phẩm hoặc có yêu cầu của cơ quan quản lý thì không được hủy mẫu lưu cho đến khi có thông báo khác. 3. Thời gian lấy và thời gian huỷ mẫu lưu theo Mẫu số 5 Phụ lục 2: Mẫu biểu lưu mẫu thức ăn và hủy mẫu thức ăn lưu
Với mỗi món ăn chế biến phục vụ khách, nhân viên bếp phụ trách có nhiệm vụ lưu mẫu thực phẩm theo quy định. Tại sao phải lưu mẫu thực phẩm? Quy trình thực hiện chi tiết thế nào? Cùng mochijewellery.com tìm hiểu nhé!
Lưu mẫu thực phẩm là gì?
Lưu mẫu thực phẩm (thức ăn) là công đoạn lấy mẫu - bảo quản - ghi chép - lưu giữ tài liệu, bao gồm thông tin và thành phẩm thực, liên quanđến món ăn được chế biến để phục vụ ăn uống tại cơ sở hay gọi mang đi. Đây là việc làm bắt buộc, có ý nghĩa quan trọng trong quy trình làm việc của các đầu bếp theo quy định của nhà hàng, được thực hiện dựa theo hướng dẫn chung của pháp luật, ban hành theo quyết định số 1246/QĐ-BYT.
Ngoài ra, cũng cần tiến hành “kiểm thực 3 bước” gồm: kiểm tra trước khi chế biến (nguyên liệu, thực phẩm nhập) – kiểm tra trong quá trình chế biến (nơi chế biến, trang thiết bị, dụng cụ, người chế biến) – kiểm tra trước khi ăn (khu vực bày thức ăn, dụng cụ ăn uống) đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định.
Khi nào thì lưu mẫu thực phẩm?
Mẫu thực phẩm (thức ăn) sẽ được lấy tại khu vực ra món trước khi mang ra phục vụ khách. Thời gian lưu mẫu thức ăn kéo dài ít nhất 24 tiếng kể từ khi lấy mẫu. Trường hợp có khách của nhà hàng nghi ngờ bị ngộ độc thực phẩm hoặc có yêu cầu cụ thể từ cơ quan quản lý thì không được hủy mẫu lưu và phải đợi thông báo khác.
Xem thêm: Xe Máy Monster 795 Hãng Ducati Monster 795 Giá Bao Nhiều, Ducati Monster 795 Có Giá Bao Nhiêu
Tại sao phải lưu mẫu thực phẩm?
Hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống tiềm ẩn rất nhiều nguy cơ, rủi ro, nhất là thực khách bị ngộ độc thực phẩm hay có dấu hiệu nghi ngộ độc thực phẩm. Khi đó, việc lưu mẫu thức ăn sẽ được cơ quan chức năng thu giữ và dùng cho các công đoạn kiểm tra, chứng thực về độ an toàn, vệ sinh của từng thành phẩm nguyên liệu và khi kết hợp cùng nhau để kết luận xem, sản phẩm đó có phải là nguyên nhân gây hại cho sức khỏe của nạn nhân hay không.
Như vậy, việc lưu mẫu thực phẩm là cực kỳ quan trọng.
Quy trình lưu mẫu thực phẩm chuẩn
Dưới đây là chi tiết 3bước thực hiện việc lưu mẫu thực phẩm trong bếp ăn của các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, bao gồm khách sạn - nhà hàng, được hướng dẫn theo Quyết định số 1246/QĐ-BYT:
+ Bước 1: Chuẩn bị
Công việc chuẩn bị | Yêu cầu |
Nhân viên lấy mẫu | - Mang đầy đủ trang phục làm việc theo quy định gồm: quần áo, khẩu trang, mũ trùm tóc, găng tay… - Nhân viên vệ sinh tay đúng cách trước khi lấy mẫu. |
Dụng cụ lưu mẫu | - Phải có nắp đậy kín - Nên là dụng cụ phẳng, không có hoa văn và được làm từ thủy tinh hoặc inox - Chứa được ít nhất 100g đối với thức ăn dạng khô, đặc và 150ml đối với thức ăn dạng lỏng - Được rửa sạch và tiệt trùng đúng cách trước khi sử dụng |
Dụng cụ lấy mẫu | - Mỗi mẫu lưu sử dụng một bộ dụng cụ lấy mẫu gồm muỗng, thìa, kẹp gắp riêng - Được khử trùng đúng cách trước khi sử dụng |
Biểu mẫu | Chuẩn bị sẵn: - Nhãn mẫu thức ăn sẽ lưu - Mẫu biểu theo dõi lưu và hủy thức ăn lưu (Mẫu 01, có đính kèm) |
+ Bước 2: Lưu mẫu thức ăn
Công việc | Yêu cầu |
Lấy mẫu lưu | - Bắt buộc lưu tất cả các món ăn chế biến - phục vụ trong ngày từ 30 suất trở lên - Lấy tối thiểu 100g với thức ăn đặc (các món luộc, xào, hấp, rán…), rau, quả ăn ngay (rau sống, trái cây tráng miệng, làm salad…) và 150ml với thức ăn lỏng (súp, canh…) - Mỗi món ăn phải được lấy mẫu và lưu vào dụng cụ lưu chuyên biệt, được niêm phong kỹ lưỡng theo đúng quy định - Mẫu thức ăn được lấy trước khi mang ra phục vụ khách và đồng thời được lưu ngay sau khi lấy. |
Tiến hành lưu mẫu | - Mẫu lưu phải được dán nhãn mẫu thức ăn lưu tương ứng với đầy đủ thông tin cơ bản như: bữa ăn, tên mẫu thức ăn, thời gian lấy, người lấy mẫu - Nhãn mẫu thức ăn lưu phải được in từ loại giấy mỏng và đảm bảo rách niêm phong khi mở nắp - Mẫu thức ăn lưu được bảo quản riêng biệt với các thực phẩm khác, nhiệt độ chuẩn dùng bảo quản là 2-80C - Thời gian lưu mẫu thức ăn tối thiểu là 24 giờ kể từ khi lưu mẫu - Thực hiện ghi chép đầy đủ thông tin vào Mẫu biểu theo dõi lưu và hủy mẫu thức ăn lưu (Mẫu 02, có đính kèm) |
Biểu mẫu | -Mẫu biểu theo dõi lưu và hủy mẫu thức ăn lưu |
+ Bước 3: Hủy mẫu thức ăn lưu
Công việc | Yêu cầu |
Hủy mẫu lưu | -Sau 24 giờ lưu mẫu thức ăn nếu không có nghi ngờ ngộ độc thực phẩm; không có yêu cầu cụ thể của cơ quan quản lý thì tiến hành hủy mẫu lưu tương ứng - Thực hiện ghi chép đầy đủ thông tin vào Mẫu biểu theo dõi lưu và hủy mẫu thức ăn lưu (Mẫu 02, có đính kèm) |
Biểu mẫu | -Mẫu biểu theo dõi lưu và hủy mẫu thức ăn lưu |
+ Biểu mẫu cần có
Dưới đây là 2 mẫu biểu mẫu cần hoàn tất trong quy trình lưu mẫu thực phẩm vừa được chia sẻ.
+ Mẫu 01: Nhãn mẫu thức ăn lưu
+ Mẫu 02: Mẫu biểu theo dõi lưu và hủy mẫu thức ăn lưu
Hy vọng với bài viết chi tiết quy trình lưu mẫu thực phẩm trong bếp ăn khách sạn - nhà hàng được mochijewellery.com chia sẻ trên đây sẽ hữu ích, làm tài liệu tham khảo cho các đầu bếp hoàn thiện quy trình làm việc, đảm bảo chuẩn và chất lượng.
